Почему кочанная капуста при закваске мягчает и имеет неприятные вкус и запах?

Нина, добрый день.
Скорей всего, вы взяли для закваски подмороженную капусту или поздний сорт заквасили осенью, хотя нужно зимой. Подмороженная культура будет неприятно пахнуть и иметь сладкий привкус. Еще одной причиной такого явления может быть огромное количество нитратов в культуре, что бывает в следствии излишних подкормок навозом и другими азотными удобрениями. А бывает такое и при неправильной закваске, когда капуста передерживается дольше пяти дней при температуре выше двадцати градусов, либо в процессе брожения вы не проткнули капусту, чтоб выпустить излишний углекислый газ.